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食蟹经 寻味广东好螃蟹

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该用户从未签到

发表于 2007-10-25 20:32:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

  “不食螃蟹空负腹”,除了苏东坡之外,很多文人墨客早把螃蟹的美味描绘到了极致,金秋时节,赏菊吟诗,持蟹斗酒的闲情逸致,更是许多人追求的生活乐趣。
  螃蟹的种类有500余种,据考证,我国人们吃蟹的历史更长达六千年。蟹是美食中的珍味,有相当丰富的营养价值,高蛋白质对人的身体有滋补作用。
百变美味蟹
  毫无疑义,蟹要怎么吃,要怎么烹制,绝对是个大学问。就拿吃蟹的顺序而言吧,派生两种不同的观念,这倒有点象吃葡萄从好的先吃还是从不好的先吃的问题一样,是悲观者与乐观者之辨。一种说,先吃蟹钳、蟹爪,再掀蟹甲享用蟹膏蟹肉;另一类人则坚持,先框、后腹、再胸腔、最后掰足折螯;若说还有第三种人的话,就是想从哪块吃起就从那块吃起,不过这也难免会让人有暴殄天物之叹。而我比较认同第一种,因为从科学的角度来说,可以保持蟹膏的温度。吃蟹讲究之人还运用工具,一般说是“八大件”,也是精细到“十八件”之说,最高境界是品尝完的蟹壳,还能堆砌出整蟹的形状来,想必能够如此善待蟹辈的人应该不多。
  但凡略懂煮食之事的人,大概也能说出心目中最喜欢的蟹的食法,蟹的食法多种多样,归根到底也就分两种,一种是由食客自己动手拿着吃的,一种懒人食法,由厨师代劳拆散蟹的不同部分,分别烹煮而成的,有蟹黄点心、蟹黄羮、蟹肉豆腐和蟹黄炒饭等。我想大多数人好蟹之人,都会觉得自己动手剥蟹食更是一种情趣。
  蟹性寒凉,食用时最好能佐花雕酒或姜菜。不能食用死蟹,因为死蟹会带有毒素和细菌,民间有个说法:蟹不能跟柿子同食。

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 楼主| 发表于 2007-10-25 20:39:55 | 显示全部楼层
原汁原味的蟹
  好蟹当然是原汁原味的做法最纯粹,整只蟹用来白煮是一向受人推崇的,其实就是把蟹原只放到淡盐水中加点姜和紫苏叶煮熟即可;清蒸是后来的人在白灼基础上变化的结果,有原只清蒸的,比较讲究卫生的可用拆件清蒸,这样可去除鳃和内脏(蟹和尚);清蒸的以膏蟹最相宜,用荷叶或笼罩蒸则可增加香味;如果是清蒸水蟹,宜放在深碟中,蒸好后的蟹水可是一定要吸食的;潮州冻蟹也是白煮之后冰镇而成的;在广州还有一款功夫蟹之作,就是白煮后的蟹用药材浸泡8小时之后再食用,这种方法强调是药用价值;一些海蟹类,因为蟹膏少,为了增加鲜味,在蒸蟹时会加入黄酒和鸡蛋。

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 楼主| 发表于 2007-10-25 20:44:41 | 显示全部楼层
香辣醉是风流
  醉蟹是一道传统名菜,就是把蟹放到主要由花雕酒组成的腌料中腌制后生吃的蟹,如果是正统的做法,活蟹腌制之前是要用鸡蛋清饲养两到三天后,才能制作和食用的,鸡蛋清的作用是清空蟹体内的杂物,蟹是杂食动物,体内容易携带细菌;如今的水质污染严重,醉蟹的做法也有点式微的趋势。
  姜葱炒蟹是家常菜式,没有多大的技术含量,蟹拆件后放到热锅爆炒而成,用姜葱的香味搭配蟹肉的鲜味;此外,为了强调蟹的香味,还有依照客家盐焗鸡的方法制作的盐焗蟹;也有用泥包住蟹来烧焗的泥盐蟹;红蟹粉丝煲是利用粉丝吸水性能好,用砂煲恒温的功能令到蟹肉焗成非常鲜香,加上泰式的虾酱则更具海鲜味。
  香辣蟹是川菜吸引了海鲜之后的完美结合,把蟹的寒性与辣椒的热性相辅相承,香辣蟹一般采用的是肉蟹,把蟹治净后用油炸香,再加入辣椒和高汤煮,或者再加入地方特色的酱料,出品的色泽红艳,集香、辣、鲜于一体。
  避风塘炒蟹在香港风行了几十年,可以说是跟香港共同成长的一道菜式,以前的避风塘,主要是渔民的集散地,也经营海鲜大排档,炒蟹是最受欢迎的菜式之一,诀窍在于炒蟹时所用的酱料,可以令到蟹鲜香的层次感更丰富,同时也可根据食客能够接受的程度,加不同辣度的干辣椒份量。后来在广州等地的厨师,也纷纷研制出属于自己的调味酱,业内称之为秘制酱,秘制酱炒蟹也就成为厨师和餐馆的招牌。
  近年受东南亚饮食的影响,咖喱菜式也越来越受到关注,咖喱炒蟹的方法也不难,主要是把蟹拉油后放到咖喱汁里面煮即可,这道蟹食的灵魂在于咖喱的味道,越南咖喱辣度适中,还有椰奶味,印度咖喱的香味很神秘很特别。

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2013-9-2 00:39
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2007-10-25 20:47:44 | 显示全部楼层
    看着就流口水了啊 漫天冷月!!~~5555555555555555555555555
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     楼主| 发表于 2007-10-25 20:50:11 | 显示全部楼层
    汤、粥、饭和蟹的协奏曲
      当蟹的个头不是很理想,炒之无味弃之不甘时,可以用来煮汤,梁实秋就记录,吃掉两只蟹后还能够压得住“阵脚”的莫过于一碗大甲汤,而这大甲指的就是蟹。拆蟹做包子和云吞剩余的蟹肢和蟹盖也可用来做汤。花蟹由于蟹膏欠奉,所以也经常用些娃娃菜、生地等煮成汤饮用。
      膏蟹和水蟹用来下粥都是一流的,粥底除了白粥之外,讲究的还用大地鱼和瑶柱熬成,膏蟹粥浓香,水蟹粥清甜,炊具和煮粥方式运用潮州的砂锅粥的形式则更好。
      蟹跟糯米,本来是两种不同食品,聪明的厨师拉起红线让它们联姻,用具是荷叶和蒸笼,糯米先用清水泡两个小时,目的是让米吸收到足够的水份,然后在蒸笼里铺荷叶,在荷叶上平铺糯米,把蟹治净后拆件,摆放到糯米饭上加入调料,隔水蒸熟。选用水蟹和奄仔蟹最好,蟹的水份让糯米更松软多汁。

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    该用户从未签到

    发表于 2007-10-26 22:53:27 | 显示全部楼层
    看着就流口水了

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  • TA的每日心情
    无聊
    2013-8-22 13:11
  • 签到天数: 10 天

    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2007-10-26 23:45:56 | 显示全部楼层

    想吃,不知道贵不贵?

    吃饱要多是钱?

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    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2007-10-28 10:42:00 | 显示全部楼层
    以下是引用looking在2007-10-26 23:45:56的发言:

    想吃,不知道贵不贵?

    吃饱要多是钱?

    小杰家昨天请我们吃了大闸蟹

    哈哈 每个人都吃饱了

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    该用户从未签到

    发表于 2008-1-12 13:03:34 | 显示全部楼层

    好肥的肉呀

    谁请吃?

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